Перейти до основного вмісту

Маца – єврейський хліб

Мацот

Маца

Маца – традиційний єврейський хліб, рецепт маци є одним із найпростіших рецептів хліба – у рецепт маци входить лише борошно та вода, але при цьому маца має дуже велике значення для єврейського народу та відіграє важливу роль у єврейській кухні. Справа в тому, що маца в основному розглядається не як продукт харчування, а як релігійний символ. На виконання заповіді вживання маци, першого вечора святкування свята Песах євреї зобов'язані з'їсти хоча б невеликий шматочок кошерної маци. Крім того, протягом усього свята Песах, що становить сім днів в Ізраїлі та вісім – у діаспорі, не можуть вживати в їжу хліб, приготований шляхом заквашування, квашене не можна вживати в Песах ні в якому разі. В цьому випадку якнайкраще підходить маца – прісний хліб, в рецепті якого закваска не тільки не використовується, при виготовленні маци суворо стежать, щоб тісто для маци в жодному разі не заквасилося.

Маца шмура чи збережена маца

Маца, яку євреям слід вживати в перший день свята Песах, має бути приготовлена з урахуванням багатьох вимог. Щоб маца вважалася кошерною в Песах, вона має бути приготовлена лише євреями і лише зі спеціальних інгредієнтів. Тут варто зазначити, що маца, приготовлена вручну з правильних продуктів, має назву маца шмура – збережена або маца, що охороняється. Маца шмура може готуватися з різного борошна, залежно від цього залежатиме рівень охорони маци. Найвищим рівнем охорони маци вважається, коли для її рецепту використовується мука, яку оберігали від контакту з вологою з того моменту, коли зерно було зібране. Другий рівень має на увазі охорону борошна для маци з моменту помелу, і третій, найнижчий, має на увазі використання в рецепті маци борошна, просто придбаного в магазині. Природно, що найкраща маца для свята Песах є та, яка приготована з борошна першого рівня безпеки, а маца зі звичайного борошна, навіть приготовлена за всіма правилами, для виконання заповіді не годиться, хоча цілком може вживатися замість хліба у всі дні свята Песах, крім першого.

Рецепт маци

Рецепт маци дуже простий – борошно і вода, але до процесу приготування маци пред'являються дуже жорсткі вимоги. Маца, щоб вважатися кошерною, повинна бути приготовлена євреями, які протягом всього процесу приготування повинні стежити за тим, щоб тісто для маци в жодному разі не заквасилося, крім того, маца повинна готуватися саме з наміром приготувати мацу для виконання заповіді. Для виготовлення маци дотримуються дуже жорсткі вимоги до чистоти в мацепекарні, а сам приготування маци не може тривати більше 18 хвилин, оскільки вважається, що за цей час може початися процес бродіння тіста для маци. Тому всі процеси при випіканні маци робляться дуже швидко – заміс тесту, розкочування і приміщення в піч зазвичай займає значно менше часу, ніж рекомендовані 18 хвилин.

Маца ручна та маца машинна

Традиційно мацу виготовляли вручну – від замісу тіста для маци до її приміщення в піч, цей спосіб досі використовується, і ручна маца має високий попит на свято Песах, особливо в більш ортодоксально налаштованих колах. Але, починаючи з середини XIX століття, робилися спроби механізувати процес виготовлення маци, і в даний час величезні обсяги маци виробляються на автоматичному обладнанні. Основна перевага машинної маци – висока швидкість її виготовлення, що знижує ймовірність заквашування. Суперечка про те, чи є машинна маца кошерною, ведуться з моменту появи машинного способу виготовлення маци і досі, чіткої відповіді на це питання так і не знайдено. Багато хто користується машинною мацою, вважаючи її цілком кошерною для Песах, ортодокси ж повністю заперечують машинну мацу та вживають на Песах лише ручну мацу. Оскільки ручна маца в даний час – продукт недешевий, основна маса євреїв намагається придбати до Песах хоча б три кола ручної маци для першого дня свята, а решту днів вживає в їжу машинну мацу, яка, на їхню думку, для цієї мети цілком підходить.