Специи и пряности
Специи и пряности широко используются не только в кулинарии, но и в медицине и других отраслях. В настоящее время доступен широкий ассортимент практически любых специй – основную массу пряностей можно купить в любом супермаркете или на рынке, а если что-то не найдется – существует множество интернет-магазинов, специализирующихся на продаже специй и пряностей. Большинство специй происходит из тропических регионов, по этой причине пряности всегда высоко ценились, поскольку их было трудно доставить через большие расстояния. Но и сейчас многие специи и пряности стоят не дешево, а самая дорогая специя в мире – шафран, и сейчас стоит очень недешево. Специи и пряности могут продаваться как в целом, так и измельченном виде – последние проще использовать в кулинарии, но эта простота обманчива.
Лучше всего любую пряность покупать в целом виде, а перед использованием – измельчать. Так специи значительно дольше сохраняют свой вкус и аромат, которые быстро теряются, если пряность заранее измельчили. Кроме того, всегда могут быть сомнения, какой состав имеет порошок, продаваемый под названием той или иной пряности. Но когда вам в руки попадает палочка корицы, целый мускатный орех или звездочка бадьяна – нет никаких сомнений в том, что это натуральная пряность или специя. Известно множество специй и пряностей, которые можно использовать в качестве добавок в пищу для улучшения ее вкусовых качеств. Широко распространены такие специи, как анис, базилик, барбарис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, душица, имбирь, кардамон, кориандр, корица, красный перец чилли, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, петрушка, перец душистый, перец черный, перец белый, розмарин, тимьян, чабрец, тмин, укроп, фенхель, чабер, шафран, эстрагон и многие другие пряности. Более подробную информацию о каждой специи можно найти на специализированных сайтах по специям и пряностям, например, на сайте prianosti.com, который полностью посвящен пряностям и всему, что им сопутствует.
Соусы и приправы
Если пряность или специя – это целые или измельченные плоды, семена, листья или другие элементы какого-либо растения, то приправа может включать в себя от пары до нескольких десятков ингредиентов, каждый из которых – специя или пряность. Существует два типа приправ, рецепты одни сформировались исторически и которых стараются придерживаться при изготовлении приправ, а также те, которые сделаны для облегчения жизни домашних кулинаров. К первым приправам относится сухая аджика, сванская соль, хмели-сунели, карри, масала, букет гарни, 5 перцев и многие другие смеси специй. Второй тип приправ – это смеси пряностей, предназначенные для приготовления какого-либо блюда – приправа к рыбе, приправа к шашлыку, приправа к салу, и многие другие типы приправ. Но покупая готовую приправу в супермаркете, стоит помнить, что практически все промышленно изготавливаемые приправы включают в себя усилитель вкуса – далеко не самый натуральный и безобидный ингредиент этой смеси пряностей.
Соусы – это отдельная история. Сразу оговоримся, что речь идет о соусах, как готовом продукте, а не о ингредиенте блюд – к примеру, соус Бешамель к теме специй, пряностей, соусов и приправ не относится. Большинство соусов, по сути, представляют собой приправу – смесь различных специй, но только имеющую жидкий ингредиент, обычно растительного происхождения. Существует множество видов соусов – томатный соус, кетчуп, красная и зеленая аджика, острые соусы из перца чили и многие другие. В одних видах соусов специи и пряности выступаю в роли вкусо-ароматических добавок, например, в кетчупе, а в других соус практически состоит из пряностей – хорошим примером может служить зеленая или красная аджика, полностью состоящие из острого перца чили и набора пряностей.